幹了十年大廚的發小,來我家露了手大盤雞,一口吃下去簡直要飛起來!

木朵 2017-10-30 檢舉

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朋友到我家玩,給我做一頓大盤雞,我也順便學兩招。這是把雞腿切成塊。我家只有雞腿了,只能都切雞腿肉。

他自帶調料過來。八角、花椒、白扣、香砂、香葉、良姜、碧波、少許香丁,還有白芷。白芷是炒雞和純羊肉提升風味的佳品。

大料使用前稍微洗一下,用水浸泡一下去掉一些灰塵。可是這時候有些潮濕,可以放在油裡偏炒,炒的時間不要長,不要炒胡,出來的香味會更好。

豆瓣醬要用上好的紅油豆瓣醬。

先放蔥薑蒜,蔥薑蒜含水份大,容易炒出香味。再放大料繼續炒,最後放豆瓣醬炒。順序不能顛倒。蔥薑蒜品質要好的,出來的口味是不一樣的。

出香味以後,加上雞肉開始翻炒。

翻炒到雞肉表面開始轉熟,就可以放水了。如果把啤酒代替水,雞肉的口感會更加鮮嫩。然後加上香菇,開始燉。讓香菇和雞肉產生濃郁獨特的香味。

燉的時候可以調一些老抽進去,稍微調一點顏色。如果不喜歡顏色重的不用老抽也可以。

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